Cuisiner le poisson à la bière de Yangshuo

Les marchés chinois

Découverte resto à Paris!

Quel bonheur de découvrir à 2 coins de rue de la demeure de nos hôtes, bien situé à la porte du parc Georges Brassens dans le 15e arrondissement, le restaurant Les Tontons! Au menu, spécialité de tartares de toutes les régions française avec quelques influences italiennes. Tartare de bœuf, tartare de poisson, de fromage et de dessert!! Adorable! Hésitante devant le choix qui se bataillait dans mon esprit entre le Savoyard et le Rossini, je me laisse finalement guidé par le maître des cérémonies, qui je crois être le plus sympathique serveur de toute la ville de Paris! (Enfin de ceux que nous avons rencontré en 10 jours!) Va pour le Rossini pour moi, le Ch’ti et le Provençale pour mes comparses tenté eux aussi vers la viande fraîche et saignante!
Heureuse de tenter mon 1er tartare poêlé à vie, je suis impatiente de le dégusté accompagné d’un Pinot Noir toujours suggéré! Deux seules petites déceptions : l’habitude Française veut que le tartare soit fait au hachoir, chose que par habitude, je préfère de loin lorsque couper au couteau. Simple goût personnel! De plus, appréhendant mon tartare poêlé, surmonté d’une belle escalope de foie gras, je me rends bien vite compte que l’escalope espéré était en fait une tranche de bloc de foie gras plusieurs degrés plus élevé que température pièce. Sans prétention mais simplement par pure caprice, je crois qu’une escalope de foie gras poêlé aurait valu le coup et les quelques euros en plus! C’est 2 petites escarmouches ont vite été oubliés lors de notre repas sous la surveillance de nos adorable serveurs. Ceux-ci, en fin de repas, ont eu la générosité et la gentillesse de nous offrir un digestif au frais du proprio! Manzana à la pomme verte! Que de bonheur pour nous Canadien-Français, d’enfin se faire payer la traite par nos cousin!!! Dernier regret, parce que jamais 2 sans 3, est de ne pas avoir pu y retourner avant notre départ! Mais se n’est que partie remise!

Soyez sans crainte pour les personnes moins fervente de viande bien rouge, quelques choix de très bon goût s’offre à vous en entrée et en plat principal!
Bon appétit!

Adieu Paris! Bonjour Pékin!

Ville populaire pour son esthétisme architectural, ses musées, sa culture, son charme et sa gastronomie, aussi surnommé la ville des amoureux, Paris a surpassé les attentes de mon imagination. Déjà 6 ans se sont écoulées depuis mon dernier stop sur les terres Européennes. Peut-être les derniers périples en Asie avaient changé mes appréhensions face au voyage vacance qui m’attendait. Paris a été un amuse-bouche dont la richesse, les goûts, les odeurs, les textures, les mélodies, les paysages environnant restent en mémoire et se prolonge en esprit. Bien qu’imparfait, je suis sous le charme de ce grand théâtre humain! Le pied posé sur le trottoir j’ai l’immense impression d’entrée en scène. Dans un décor où les bars, brasseries et café de quartier on la côte, j’y retrouve presque à tous les coins de rues, quelques hommes de souche latine sirotant leur espresso pendant plus de 4 heures. Et ce depuis certainement plus d’une vingtaine d’année, sans jamais se lassé! Devant lesquelles se pointe sous leurs yeux, une dame âgée au dos légèrement recourbé, avec ces airs d’habituée, elle promène son petit chien autour du même quartier depuis les dernières 30 années! Dans le même rituel sacré, et évidemment ornée de son accessoire canin spécialisé! Et ce sans oublier, les jeunes dames aux seins remontés et au rouge à lèvre écarlate, la bouche bien pincée, le nez pointant vers le ciel et les fesses se dandinant exagérément au rythme opposé à leurs pieds. Et ceux-ci finiront enfin par se trempés dans les petits cadeaux laissés devant elles par le gentil toutou de la vieille dame du quartier.

Outre ses richesses culturelles et historiques c’est principalement l’angle culinaire de la ville qui m’a intéressé! Que de plaisir j’ai eu à redécouvrir quelque classiques culinaires bien Français. Bien évidemment vin, charcuterie et fromage étaient de la partie presque quotidiennement. Ceux-ci, bien accompagnée de cassoulet, soupe de poisson et sa rouille, gésiers confit en salade tiède, moules à la crème, macarons et sans oublier mes favoris; tartares de boeuf, carpaccio de poisson, foie gras et… alléluia c’est la saison des figues.

Enfin le régime au tofu nous attend à grand pas, il fallait donc en profiter.

Je quitte Paris certainement avec quelques livres en plus, oui mais, beaucoup plus légère d’esprit. Malgré l’aspect théâtral et intense du quotidien Parisien, peu de stress s’en dégage. Alors que la vie en société chinoise nous attend, malgré mon amour et ma curiosité face aux peuples asiatiques en général, mon cœur balance. Europe ou Asie lequel est le plus charmant!

Maintenant les 2 pieds sur Pékin le «cratère» ou plutôt l’abysse qui distingue c’est deux continents me paraît tellement plus grand comme si une habitude s’était créée et que ce rythme de vie était finalement un peu le mien ou du moins, se à quoi j’aspire en vain!

Chine versus nature

Écrit conjointement avec Christian dans un cadre scolaire!

Ce blog est une réflexion conjointe face à ce que nous remarquons quotidiennement!

Quand on se met à réfléchir et à se poser des questions, c'est vrai qu'on finit par comprendre un peu mieux!

Lorsque l’on pense à la relation de l’homme avec la nature, il nous vient immédiatement à l’esprit l’image des vaches sacrées de l’Inde ou encore l’exemple des tribus aborigènes vivant toujours dans des coins isolés et dont leur rythme de vie est encore grandement influencé par les aléas de la nature. À l’image de son industrialisation et de son développement urbain des dernières décennies, il est difficile d’imaginer un quelconque rapport en la culture chinoise et la nature. Néanmoins, tous au long de sont développement, la Chine à accorder une importance toute particulière aux différents aspects de la nature et ses cycles.

Au cours de son évolution, la Chine et son rapport avec la nature ont été influencés par les différentes idéologies véhiculées à travers les préceptes religieux et philosophique. Parmi ceux-ci l’on retrouve entre autres le Confucianisme qui amena l’idée du contrôle de la nature par l’homme, le taoïste avec le concept du Feng Shui, le Bouddhisme qui prônait un respect des êtres vivants ainsi qu’une alimentation végétarienne ainsi que la médecine traditionnelle chinoise favorisant un équilibre entre toutes ces idéologies et un équilibre entre l’être humain et la nature.

Les concepts établis par Confucius, de par leur importance dans le système politique et bureaucratique, sont très certainement ceux qui ont eux le plus d’influence sur le quotidien des Chinois. De manière générale, Confucius prônait l’ordre, la justice et le contrôle dans toutes choses. Il établit d’ailleurs un rapport important entre l’ordre naturel invisible et non palpable de l’univers et l’ordre que l’homme doit observer.

« Confucianism is an inner attitude, a method, copied from great nature, whereby man should contact and control his outer environment. There is a moral order of the universe -- "how active it is everywhere! Invisible to the eyes and impalpable to the senses, it is inherent in all things, and nothing can escape its operation." Therefore it abides in man also. He cannot escape it for one instant; "a law from which we may escape is not the moral law. » 1

Dans son rapport avec la nature, Confucius enseignait aussi à l’homme comment prendre le contrôle de la nature afin de la maîtriser à son avantage. Ceci va dans le même sens que certains successeurs de Confucius qui aborde aussi la nature comme étant cruel et dangereux. Comme il était impossible de l’éliminer, il était donc primordial de la contrôler. D’une certaine manière, certains auteurs affirment que Confucius méprisait la nature qui était présente à tout moment et en toute situation, représentant ainsi un danger pour l’homme qui devait ainsi la contrôler.

«Confucianism tends to despise nature. Writings of Confucian scholars show nature to be cruel and symbolize all the negative in the world. They fear it and hide from it. In his poetry, the Confucian Tu Fu uses the most frightening aspects of nature to show his discomfort in being out in the wild, "I feared wild beasts would hear her cries." (Tu Fu 1384) Civilization is a place from where nature can be excluded. » 2

À l’inverse du confucianisme, le Taoïsme se veut en parfaite harmonie avec la nature. Le Taoisme recherche l’équilibre parfait entre les différentes forces du Yin et du Yang. Il en découle d’ailleurs les bases du Feng shui qui prône une organisation harmonieuse de l’environnement de l’homme, c.-à-d. des pièces et articles de maison, afin de permettre à l’homme d’être en pleine harmonie avec son environnement. Le Yin et le Yang représentant les forces et les contrastes que la nature offre. L’homme selon cette croyance doit trouver les éléments de chacune de ces forces afin d’en disposer de façon harmonieuse et de les équilibrer dans sa vie.

«Taoism enjoys the beauty in nature. The writings of Taoists seek to live in harmony with nature. The Taoist Paradise of The Peach Blossom Spring is a place where people live as a part of nature, not sequestered from it, "after a few dozen steps it suddenly opened out onto a broad and level plain where well-built houses were surrounded by rich fields and pretty ponds. Mulberry, bamboo and other trees and plants grew there, and criss-cross paths skirted the fields." (T'ao Ch'ien 1360) » 3

Il est dorénavant impossible de parler de la Chine sans parler du piètre état de son environnement ainsi que de son impact sur les changements climatiques. Les nombreux rapports sur la situation environnementale , énergétique n’aideront certainement pas. Comme le souligne Judith Shapiro dans son livre Mao’s war against nature, il est difficile de croire que la Chine d’aujourd’hui a su préserver quelques enseignements du passé. « The contrast between the militarized Maoist approach toward the conquest of nature and traditional Chinese values of harmony and sustainability is sharp.” 4 Néanmoins, l’exemple du barrage des trois gorges ainsi que les nombreux projets d’irrigation prévoyant la dérivation des principaux fleuves chinois sur des centaines de kilomètres, sont un exemple frappant de la recherche de contrôle de l’homme sur la nature tel que dicté dans la pensée confucéenne.

Dans le quotidien d’un étranger nord-américain, il est toutefois très difficile de ne pas être choqué par ce manque de conscientisation de la part de la population. Les détritus de toutes sortes, le smog et les mauvaises odeurs font partie du lot quotidien. Par exemple, je peux observer quotidiennement une dame qui jette ses ordures par la fenêtre de son appartement situé au cinquième étage du complexe voisin du mien. L’espace public, n’étant plus à la charge de l’individu, semble devenir une façon de se débarrasser de ses déchets qui deviennent dès lors la responsabilité de quelqu’un d’autres. Il est toutefois possible d’observer quelques changements mineurs tels que l’utilisation de sacs réutilisable dans les supermarchés. Néanmoins, tel que se fût le cas en Amérique du Nord entre les années 70 et 90, l’éducation sera longue et nécessitera très certainement une volonté de la part du gouvernement d’en faire une priorité.

1: http://www.blavatsky.net/magazine/theosophy/ww/additional/ancientlandmarks/Confucianism.html

2: http://puppy.viahistoria.com/classwork/taoismonconfucianism.html

3: http://puppy.viahistoria.com/classwork/taoismonconfucianism.html

4:http://books.google.com/books?hl=fr&lr=&id=k7FdM07QfMoC&oi=fnd&pg=PR10&dq=China:+relation+with+nature&ots=_SGQhEHnam&sig=4JQblH44iI1qWNX94KphRRI-6Ts#PPA6,M1

Autres sources consultés mais non cité:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Feng_shui

http://www.chroniques-taoistes.com/article.php3?id_article=6

http://www.blavatsky.net/magazine/theosophy/ww/additional/ancientlandmarks/Confucianism.html

http://puppy.viahistoria.com/classwork/taoismonconfucianism.html

Symphonie Japonaise 2

La semaine suivante on est allé visiter le restaurant d’une collègue de classe à Christian. Ravissante et charmante, encore un fois elle nous suggère le style «All you can eat» cette fois-ci pour 18$ (prix d’ami incluant 30% d’escompte !!) Pour aujourd'hui, en vedette, cuisine Japonaise d’Okinawa ! Elle au service et son mari en chemise blanche comme seul cuisinier, ils étaient charmants. Difficile de communiquer par contre puisque notre chinois n’est pas encore parfait et notre Japonnais encore moins !! Alors on laisse le chef nous impressionner ! On commence avec les petits rouleaux frits de poulets (style rouleaux de printemps) accompagner d’une sauce mayonnaise aux petits morceaux d’œufs. Le léger goût de fermentation que me laissait cette mayonnaise en bouffe m’a laissé perplexe ! Est-ce une fermentation désirable (puisque ce genre de produit est très populaire au Japon, cela étant dit, avoir reçu celle-ci au Québec, je ne l’aurais certainement pas consommé. Mais étant donné que nous sommes ici pour goûter et découvrir, je me laisse croire que cette fermentation était désirée ! Je pense qu’il nous a confondue avec des Américains (US) parce qu’il poursuit avec le poulet à la Kentucky !! Non, je blague, la friture et le tempura est un art qui fait partie des traditions de la cuisine au Japon, il fallait donc s’y en attendre.
La gastronomie Japonaise est beaucoup plus une façon pour le cuisinier d’impressionner les convives par la qualité du traitement, de la fabrication, de la simplicité des goûts et de la présentation, en offrant l’authenticité des aliments qui composent le plat. Et cela, beaucoup plus que le besoin Nord-Américain de «Wow» à tout coup, qu’on nous enseigne à l’école d’hôtellerie !!! Et auquel je dois dire que je prend goût !
On entame ensuite les plats de résistances, un authentique sashimi de poisson servie sur un émincé d’oignons légèrement sucré et très doux (style cipollini). Garnie de deux mayonnaises assaisonner différemment, l’une légèrement sucré et aigre (style mirin) et l’autre rehaussé de sauce soya (offrant la finesse des arômes des sauces soya japonaises) . Le poisson plutôt acre, possédant une chair assez ferme et très blanche, me laisse croire à une sorte de thon.
Arrive ensuite l’omelette Japonaise une des choses qui peut sembler des plus banale pour un Meiguo (Nord américain) et pour laquelle on n’a pas si envie que ça de payer. Mais comme l’œuf est à la base de toutes les cuisines du monde, chacun l’apprête à sa manière et en bon voyageur-gastronome, je pense qu’il est l’élément qui nous permet le mieux de découvrir la cuisine d’un peuple. Quand on pense à la traditionnel crème pâtissière française ou la crème Catalane Espagnole, au Pad Thaï Thaïlandais ou aux œufs centenaires Chinois. Je pense que l’omelette Japonaise est la preuve du raffinement, de la patience et de la simplicité dont fait preuve les maîtres culinaires Nippon.


On poursuit avec un plat de riz, on ne pouvait pas passer à côté ! Arrive alors ce dernier, surmonté d’un mélange de salade fraîche et craquante, de tomates rouges et juteuses, de viande haché qui me semble être du bœuf encore fumant. D’un geste de la main, notre hôte nous présente la bouteille de Tabasco rouge et nous implore de brasser se mélange qui avoisine le plat passe partout de nouilles aux tomates et steaks haché de mon père dans sa période post-divorce où il apprenait à cuisiner. Je suis charmer, encore une fois ce plat d’une simplicité à tout casser, me rafraichit. Ma seule déception est d’être trop pleine pour être en mesure d’apprécier tout ce qui nous a été servie.
Et vient la rencontre du chef, nous présentant un légume d’une apparence quelque peu rebutante, mais qui est certainement parent avec nos courgettes Québécoises.

Différents melon amer : http://www.evergreenseeds.com/bitgourbitme.html
Caractéristiques et utilisations : http://alternativehealing.org/ku_gua.htm

Le Ku Gua en mandarin 苦瓜, qui signifie amer et melon. Dans la tradition chinoise, ce melon est excellent pour le corps et possède plusieurs caractéristique qui apparemment diminue le taux de glucide dans le sang, est un anti-virus, anti-cancer, anti-malaria et pourrait aider les gens souffrant de psoriasis. Enfin nous acceptons sans hésitations, sa proposition. Il nous arrive donc avec une petite assiette fumante ! Pendant une fraction de seconde je suis totalement terrifier et dégouter !! Ça bouge nous exclamons-nous !! Mais bordel c’est vivant ! Et nous nous approchons, avec beaucoup de curiosité, et nous apercevons que ce qui bouge est en fait de fine lamelles de poisson séché qui, puisqu’elles ont été déposé à la dernière seconde sur le plat chaud, elles réagissent à la chaleur et bouge comme des milliers de petits vers à choux ! Une magnifique découverte !

Symphonie Japonaise 1

C’est avec tout notre cœur de végétarien lassé, et beaucoup d’enthousiasme que nous nous sommes organisés une petite soirée au restaurant Japonais. Plus spécifiquement un «All you can eat» offrant tous les types de cuisines japonnaise dont celle de Tokyo avec les sushis. On s’en ai donné à cœur-joie ! Le concept est simple vous payer 27$CAN et vous commander tout se que vous voulez : nourriture et boisson (vin, sake et bière inclut)

Les sushis ne sont jamais aussi originaux que ceux des sushi man Québécois, à la California Style, mais tend vers les traditions Japonaise et Coréennes, où l’emphase est mise sur l'aliment principal et non pas la garniture. Une chose délicieuse par contre et très rare à Québec, sert à parfumer les maki et sashimis, les feuille de Shiso ! À découvrir ! Parfumer comme la menthe, sans son piquant et floral comme l’eau de rose, sans le goût du parfum de bon marché, selon la fraîcheur des feuille, celles-ci seront légèrement anisé. Moi j’adore ! Voici les différents noms français : Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine, Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin (shiso rouge). Elles sont souvent servie en hosomaki avec une purée de prune salée (Umeboshi梅干) très populaire au Japon : légèrement sucré, très acide et salé, avec un soupçon d’amertume marié avec la feuille de shiso (nom chinois du shiso ; 紫蘇 [zǐ sū].), c’est très différent de ce que l’on retrouve comme sushi au Québec.

Le principe étant que nous devons terminer les assiettes sur la table, avant qu’ils nous en amènent plus, chacun doit s’assurer que les choix commandés seront aimées, apprécier et consommer de tous! Par contre essayer d’expliquer cette notion à une Russe avec un anglais moyen et surtout plutôt difficile !! Est complexe! Alors nous avons eu droit à toutes les sortes de coquillages possibles dont un Bernard l’Hermite !

J’ai apprécié y goûter, mais je ne recommencerais pas à toutes les semaines… En fait il s’est retrouver sous notre table, puisque personne ne voulais le manger et que tous désiraient encore des sushis…